一、概述
新西蘭是以畜牧業(yè)為主的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，有“羊肉王國(guó)”的美譽(yù)，是世界上人均養(yǎng)羊、養(yǎng)牛最多的國(guó)家，也是世界上羊肉出口最主要的國(guó)家之一。因此，羊肉屠宰加工業(yè)在新西蘭的畜牧業(yè)生產(chǎn)中占有舉足輕重的地位。在1970年代之前，新西蘭的羊屠宰加工工藝采用的是非常傳統(tǒng)的方法，即屠宰時(shí)，羊的剝皮從后退開(kāi)始，從尾部剝到頭部，整個(gè)剝皮工作需要依靠大量的人工作業(yè)來(lái)完成。1985年，新西蘭農(nóng)業(yè)研究所(AgReaserch，原新西蘭肉類工業(yè)研究所(MIRINZ)經(jīng)過(guò)近10年的研究開(kāi)發(fā)，創(chuàng)造發(fā)明了具有革命性的翻轉(zhuǎn)式羊屠宰加工工藝，其核心就是將傳統(tǒng)的“頭朝下”剝皮轉(zhuǎn)變?yōu)椤邦^朝上”剝皮。翻轉(zhuǎn)式羊屠宰加工工藝在生產(chǎn)成本和產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面給羊屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了巨大的效益，因此，在上個(gè)世紀(jì)，眾多的新西蘭羊屠宰加工廠都將傳統(tǒng)的加工工藝進(jìn)行了改造，翻轉(zhuǎn)式羊屠宰加工工藝已在整個(gè)澳州(包括新西蘭和澳大利亞)的羊屠宰加工廠普遍采用，已成為世界上最先進(jìn)和最完善的羊屠宰加工工藝系統(tǒng)。
近20年來(lái)，我國(guó)在肉羊生產(chǎn)和屠宰加工方面也取得了非常迅速的發(fā)展，到2002年，中國(guó)羊肉產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)300萬(wàn)噸，占世界羊肉產(chǎn)量的30％左右，居全球首位，近20年的年均增長(zhǎng)速度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界的平均增長(zhǎng)速度。但是，我國(guó)的羊肉品質(zhì)和出口量與新西蘭這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍然存在相當(dāng)大的差距，其中非常落后的屠宰加工工藝和設(shè)備是主要原因之一。因此，借鑒新西蘭在羊屠宰加工方面的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于提高我國(guó)羊屠宰加工業(yè)的水平是非常有意義的一件事。
二、翻轉(zhuǎn)式羊屠宰加工工藝
1、傳統(tǒng)的羊屠宰加工工藝
為了比較傳統(tǒng)的羊屠宰加工工藝與翻轉(zhuǎn)式羊屠宰加工工藝的區(qū)別，我們先簡(jiǎn)單討論一下傳統(tǒng)的羊屠宰加工工藝及其特點(diǎn)。
國(guó)內(nèi)目前廣泛采用的傳統(tǒng)的羊屠宰加工工藝如圖l所示。其屠宰剝皮加工的基本步驟如下：
(1)活羊吊掛。由于宗教習(xí)慣的原因，在我國(guó)的大部分地區(qū)都不允許擊暈，因此采用活羊吊掛。
(2)阿訇宰殺。阿訇宰殺通常采用將喉管、食管和頸部大動(dòng)脈全部切斷的方法，即俗稱的“大抹脖”宰殺方法。
(3)后腿吊掛淋血。一般情況下，羊的淋血時(shí)間為3分鐘，個(gè)別地方要求5分鐘。
(4)預(yù)剝皮。傳統(tǒng)的羊剝皮方式是從后腿開(kāi)始的，因此，在后腿吊掛淋血后，不必更換吊鉤，直接采用人工方法和手動(dòng)工具進(jìn)行腹部、胸部和前腿剝皮，最后用拳頭揣開(kāi)肋部?jī)蓚?cè)的皮，并從背部將羊皮拉扯到臀部。
(5)切頭和切蹄。完成預(yù)剝皮之后，將羊頭和4只羊蹄切下。
(6)更換扁擔(dān)鉤。在完成切蹄之后，將扁擔(dān)鉤穿到2條后腿的脛骨內(nèi)。
(7)剝皮。人工將羊皮徹底剝掉。
(8)掏膛。人工進(jìn)行開(kāi)膛，并取出紅白內(nèi)臟。
(9)胴體和紅白內(nèi)臟同步檢疫。
(10)胴體修整。將胴體表面和內(nèi)腔的淋巴、瘤肉切除。